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广东乳酸菌饮料生产工艺技术
发布时间:2022-07-23 03:47:17 来源:乐鱼官方下载 作者:leyu乐鱼体育最新版   

  余甘子又称油甘子,营养成分丰富,含有有机酸、蛋白质、糖类、多酚,SOD, 12种维生素,16种微量元素和18种氨墓酸等。其中V。含量最高达1800mg/100g果肉,平均含量是柑橘的100倍,苹果的160倍.称猴桃的2一4倍。余甘子具有抗氧化、抗衰老、防癌症、防心血管病、治疗糖尿病及呼吸道感染等多种保健和治疗功能。全世界约有17个国家的传统药物休系中使用了余甘子,我国约有16个民族使用该药(S),被载人(中华人民共和国药典),并于1998年被卫生部确定为药食两用植物,也是世界卫生组织指定推广种植的3种保健植物之一。

  据不完全统计,目前我国野生余甘林及栽培林面积大约在6万hm2以上,年产最约10万t。近年来,国内外以余甘子为原料开发果酒、果粉、果茶、果脯、果酱、果冻、果汁等产品的研究已见报道,但在产品口味、加工过程中营养活性成分保持等方面仍有许多难题需要解决。目前余甘子果实除少部分作为药用、鲜食和加工成果脯蜜饯外,大部分因加工技术落后、开发利用率很低而烂掉,导致资源的巨大浪费。余甘子饮料加工工艺已有较多研究报道,但迄今并无余甘子饮料上市,主要原因是余甘果汁在贮藏期褐变和沉淀严重而影响了其商品价值。本试验对影响余甘子饮料产业化生产的这些问题开展研究,以期探索出能生产质量稳定的余甘子饮料的工艺,为余甘子饮料的商业化生产提供借鉴。

  选果--洗果--热烫--脱核--打装--酶解、浸提--榨汁--粗滤--澄清--调配--精滤--灌装--杀菌--余甘子果汁饮料

  成都市佳味添成饮料科技研究所为全国各地的饮料公司创建了数千种饮料配方。佳味添成拥有一支经验丰富的饮料研发团队,将与您一起研究您的新饮料概念,并为您提供可大规模生产的商业级饮料配方。这些经验丰富的饮料研发专家能够完成您的饮料配方,使其完全符合您的要求,并且可以大规模生产销售的配方。立即联系佳味添成的饮料专家,讨论我们可以为您做些什么以及我们的流程如何运作。

  成都市佳味添成饮料科技研究所的服务内容包括食品饮料技术研究,食品饮料产品开发,食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务,面向全国乃至全球饮料行业提供多维度、全品类的饮料配方研发。

  洗果:用清水彻底清洗干净。必要时洗液中加人适量高锰酸钾配成稀释液,然后用清水漂洗数遍。

  热烫:用0.5% NaHCO3溶液100℃热烫鲜果3-5min.去除表皮腊质层,使果肉组织软化以利于脱核。热烫后果实迅速冷却至50℃以下。

  脱核、打浆、酶解浸提、榨汁、粗滤:冷却后的热烫果实去核,按1:1(质量比)加人软化水,打浆至3一4mm粒度,加人一定量的果胶酶和纤维素酶浸提,榨汁,汁液用400目滤布粗滤。

  澄清:粗滤液分别采用酶法澄清、硅藻土吸附澄清、离心澄清、PVPP吸附澄清等工艺没清。

  调配、灌装、杀菌:澄清果汁加人一定比例糖、酸和稳定剂等调配,调配后果汁经均质压力均质、0.455μm膜精密过滤后,用250mL透明玻璃瓶灌装,90℃杀菌3min。迅速水冷却到室温。

  余甘子果汁饮料在货架期易产生大量白色致密沉淀且果汁揭变严重,致使饮料保质期短,市场难以打开。文献报道产生沉淀的原因主要有两个方面:一是果胶在贮放期间会产生胶凝沉淀;二是余甘子果实中的单宁与蛋白质形成混浊沉淀。而褐变主要是余甘子多酚褐变引起。已有文献报道通过果胶酶水解果胶沉淀和用明胶去除多酚沉淀等方法,但实际效果都不理想。本试验选用了离心法、硅藻土吸附法、酶解法、PVPP吸附法等方法去沉淀,结果见可见,用硅藻土或离心的方法都能使果汁得到暂时的澄清,但在贮藏10d后沉淀仍大最生成,且伴随有果汁严重褐变。通过酶解果胶、蛋白质或加人蛋白质絮凝多酚等澄清方法甚至都无法使果汁得以暂时的澄清,而果汁经PVPP处理后,贮存12个月以上,仅见少量沉淀产生且褐变轻微,多酚含量降至2.49扩L。说明果汁在贮藏过程中形成的沉淀主要是由多酚物质聚合形成不溶性棣质引起的。

  经PVPP澄清处理后的余甘原果汁分别于80,90,100,110℃温度下杀菌1,3,5 min,杀菌结束迅速降至室溢后测定Vc含量并观察果汁颜色变化,结果可见,随着杀菌温度和杀菌时间的增加,原果汁Vc损失率随之增大,果汁的褐变也随之加重,考虑到余甘子果汁属高酸性饮料(pH4左右),酸性有利于果汁贮藏期的防腐,因此应采用低温短时杀菌工艺。选用80℃杀菌5 min或90℃杀菌3 min, VC损失在2.0%以内,贮藏14个月后未检出微生物。

  山楂为蔷薇科山楂属植物,是起源于我国的特产果树,山楂果实含有丰富的营养物质,其中 V C 、黄酮类化合物和多种矿质元素具有很高的营养与保健价值,可起到消食健胃、降血压、降血脂、增进冠状动脉血流量、防治冠心病和心绞痛等作用,通过抗氧化和清除氧自由基而具有抗癌、防癌功效,多年来一直被誉为营养保健果品。活菌型乳酸菌饮料可以将乳糖降解为乳酸和小分子单糖等,且能培植氨基酸和维生素,特别适合于乳糖不适症人食用,切提高免疫力,调节肠胃,消除体内垃圾。日本和欧洲的乳酸菌饮料比例高达 80%,而在中国该比例还不足5%。但乳酸菌饮料是一种不稳定混合体系,本实验就乳酸菌饮料工艺及稳定性进行研究与探讨。

  按配方称取相应质量的各种稳定剂、乳化剂、品质改良剂与蔗糖,加入相应质量水混合至状态均匀后,经 9 5℃、10min 杀菌,将 8 % 的山楂汁加入混合。再将普通凝固型酸奶倒入容器中,用打蛋器以 6~8r/min 速度缓慢搅拌,直至酸奶状态变得均匀。称取 0.1% 柠檬酸,逐渐加入到混合液中,调酸到pH 值为4.0 。

  沉淀率的大小直接表明了该产品的稳定性程度,它不仅影响产品的保质期,也直接影响着产品风味、口感和其它各项指标。沉淀率越大,则说明该饮料稳定性越差,产品的质量难以得到保证。所以说,沉淀率的大小是反应饮料质量的决定性因素之一。稳定剂是一种亲水性的高分子化合物,为此,通过多次单因素试验和经验所得,选用 正交试验表,试验结果和方差分析看出,因素的主次关系,最佳的配比为黄原胶、明胶、CMC 的用量分别为 0.3%、0.1%、0.2%。稳定剂应先充分溶解或做胶体化处理后使用,稳定效果较好。

  成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者,提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务,致力于食品饮料产业的健康发展为使命,打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景,并以敬畏之心、良心之举和工匠之技,提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。

  “三流的饮品,模仿口感。二流的饮品,简单创新。一流的饮品,价值设计”。好产品都是设计出来的。这也是成都市佳味添成饮料科技研究所提供专业的饮品开发服务的价值所在,服务内容包含三大板块:一是预包装饮料产品设计的整体解决方案,包括产品定位、渠道规划、卖点提炼、配方研发、科技成果评价等内容;二是新餐饮饮品的整体解决方案,包括匹配餐饮类别、产品定位、消费诉求、颜值呈现、口感体验、规范操作及供应链等内容;三是新茶饮饮品的整体解决方案,包括产品定位、产品价值、颜值呈现、独特口感、标准量化、升级换代及供应链等内容。返回搜狐,查看更多

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